为了这一口入魂的鳗鱼饭, 他们修炼了五代人

2017-04-01 147

作为一介小小的岛国, 日本的餐厅从来都没有缺席过美食家们的必去必尝榜单。

日本的"匠人精神"被渗透进这里的餐厅, 小店, 一位师傅穷其一生, 甚至修炼几代人成就了这里世界上最为卓越的一众餐厅。

日本的每一村, 每一县都有一家历史悠久的鳗鱼饭店, 这些古老的店铺通常伴随着一个地区成长, 也渗进了这个地区人的味蕾, 成为一段挥之不去的记忆。

全日本中, 东京拥有为数最多的鳗鱼饭餐厅, 其中不乏佼佼者, 如中央区的"竹叶亭", 千代田区的"神田川"以及台东区的"前川"等等,不过论及鳗鱼饭最登峰造极,不得不将位置还给号称和食界的江户前料理三神之一的鳗鱼饭之神金本兼次郎掌舵的"五代目野田岩"。

它不仅在池波正太郎的<银座日记>中登场过, 昭和天皇和宫内厅的人也经常光顾这里, 甚至在明仁亲王的结婚会见前夜, 小泉信三等人为了避开记者都跑到野田岩二楼躲起来。

创建于1800年的"野田岩"如今的掌舵人为东京出生的金本兼次郎, 今年88岁的他是"野田岩"第五代传人, 已接手店铺长达70年之久,却还是坚持每天早晨4点便起身亲自杀鳗烤鳗, 他被尊称为鳗鱼饭职人, 日本政府更是封他为"现代的名工",相等于"人间国宝"。

几十年的职业烤鳗生涯让金本拥有了对火候最纯熟的拿捏, 火炉前感受烘烤的温度, 调整鳗鱼的位置,这些都是他几十年的职人精神的完美呈现。

为了这一口入魂的鳗鱼饭, 他们修炼了五代人

 

"野田岩"在东京共有四间分号, 不过因为老爷子对法国的迷恋, 不顾家人的反对在巴黎也开设了一家分店。不过那里的鳗鱼不是日本空运的,而是捕捉荷兰湖边的野生鳗鱼。

小小的店面镶嵌在一栋看起来古老的日式建筑当中,12点钟准时开门迎客。店员都在一楼的玄关热情的迎接我们直接上2楼的客座, 狭小的楼梯于日式典型的低层高, 如果不是为了这里的鳗鱼饭,这栋楼恐怕很难有这样门庭若市的一天。

尽管店内仅有20张座位的样子, 可是细节之处仍然不马虎, 每天更换的鲜花在冬天也给室内带来了别样的春色。木质的桌椅, 窗格,还原了日本传统建筑的精髓与淳朴。坐下之后, 客气的店员立刻奉上暖茶, 淡淡的抹茶油绿的承在杯中, 一下就让人缓过神来准备迎接这期许许久的鳗鱼饭。

 

为了这一口入魂的鳗鱼饭, 他们修炼了五代人

 

产品上有单点,也有SET套餐。

而如今,在日本本地也没有几家店敢宣称自己用的是天然鳗鱼,"野田岩"是其中的一家。这里的天然鳗鱼来自茨城县的霞之浦, 每星期跑遍批发商,才能淘到那寥寥的几多鳗鱼, 有时候甚至只有两三公斤。

天然鳗只有在四月到十二月期间才有, 筷子的封皮上也有了标注,不过依然不影响对这顿鳗鱼饭的期待值。

桌子上的小物件也是活脱脱展示店内对鳗鱼的专业理解: 这个小小的鳗形筷子托别致得让人可以把玩不停, 而这期间, 第一道招牌开胃菜--鳗鱼冻便被端上了桌。

鳗鱼经过一段时间的炖煮, 富含胶质的肉汁凝固而成这道鳗鱼冻搭配撒上刨制木鱼花的青菜花, 一道被呈现上来。晶莹剔透的鳗鱼冻中不仅封存着浓度极高的鳗鱼鲜美肉汁, 还夹着一小块鳗鱼肉, 一口下去, 满足感十足!

随后跟上的白烧鳗鱼"志ら焼", 也叫素烧, 没有任何酱汁的辅助, 只撒一点细盐, 纯粹为了引出鳗鱼本身的香气。红色的漆器盒子底部被灌上了热水保温,烤好的鳗鱼完整的躺在其中, 要知道白烧可不是任何地方都敢尝试的, 要非常顶级的食材搭配精湛的手艺才能拖出鳗鱼那纯纯的厚重香气,"野田岩"做到了。

但是一家鳗鱼店的好坏最终还是取决于"鳗重"的水准, 即指装在重箱里的蒲烧鳗鱼饭。日本对于鳗鱼饭统共分为两个流派:

关东流--鳗鱼背开, 先蒸后烤, 油脂香气更甚, 入口即化。

关西流--鳗鱼腹开, 直接碳烤, 表皮更为香脆。

 

为了这一口入魂的鳗鱼饭, 他们修炼了五代人

 

金本兼次郎正是关东流的掌门人。想吃上这一碗鳗鱼饭大概要等40分钟的样子, 鳗鱼蒸过之后碳烤, 待到皮和肉之间的脂肪被烤到全熟,这期间大概要将鳗鱼来回翻转36回。

一面烤一面刷上酱汁, 四次左右。可是这一切的拿捏精度, 都在师父的眼光嗅觉触觉之间,当闻到脂肪滴到炭火上的香味足够, 便可离火上台。

这碗鳗重一上桌, 就让人不仅要惊呼, 贵重的轮岛漆器盒子打开后鳗鱼的香气蒸发腾空, 充满四周, 配合一起登场的还有一碟腌菜和白萝卜泥,一碗汤头清爽的鳗鱼肝汤。

烤过的鳗鱼铺在充满酱汁与光泽的米饭之上, 将一口鳗鱼一口混着酱汁的米饭送进口中,你才真正明白为什么凭借一碗饭可以摘得米其林星级。

世界各地日料店里的鳗鱼饭也不少, 可是总是少了这种拥有破坏力的鳗鱼香气, 而野田岩的鳗鱼饭从入口的那一刻就瞬间爆发,让你被吸入鳗鱼饭的回味当中, 不可自拔。

野田岩的鳗鱼饭酱汁相比其他店要淡一些, 可正是这样的口味将主角地位还给了鳗鱼与饭, 当然, 配合鳗鱼饭还有它的好搭档山椒粉, 觉得口味淡加一些瞬间拔升了整体的味道, 相当惊艳。

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