纯外卖粥品店铺倒闭率高达30%以上,粥外卖怎么做才能生存下去?

2019-06-13 696

    粥品外卖到底有多火?

    曼玲粥6年开出700多家店;总部位于杭州的粥饭世家,在短短两个月时间里,开出170家门店;一年不到,北京某商圈三公里之内,粥品类外卖店铺由2家激增至20家,暴涨10倍……

    不过,随着赛道涌入商家数量的井喷,各品牌陷入价格战的恶性竞争,有的粥品外卖关店率一度达到30%以上,这也让不少品牌开始求新求变。

2个月开出170家店,粥外卖真的是一门好生意?

从堂食到外卖,被市场推着走

    “我一开始根本没有想过要做外卖,全都是市场形势逼迫的!”粥饭世家创始人薛猛说。

    2012年6月,粥饭世家第一家店在杭州庆谐路开业。因为注重堂食品质,选址又在社区,因此,客群复购率较高。不到一年时间里,薛猛连续开了3家门店。

    按照他原来的设想,粥饭世家所有门店都将走堂食直营路线。但现实情况却是,2015年—2016年,外卖在杭州市场爆发,市面上的粥品外卖店像雨后春笋一般,纷纷出现,这迫使薛猛不得不加快布局的速度。

    “市场容量就那么大,如果不迅速应对,等别人把地盘都占领完了,就没你什么事了。”薛猛说,以一天签约,3家的节奏,粥饭世家在2个月开了170家门店,最远达到新疆。

    吴迪也有类似感受,他所在的太太好粥发源于北京。在过去3个月里,品牌扩张的脚步已经迈到上海、郑州等城市,门店数量也翻了近一番,由2月初的40多家,增至现在的70多家。

    他告诉小新,粥品外卖之所以在过去一段时间火起来,主要原因还是跟风,很多人入场就是想赚一笔快钱。

    粥品最大的特点之一就是操作简单,容易标准化,而且适合男女老幼全年龄段人群,消费场景非常广阔。

    太太好粥门店24小时对外营业,其中,晚餐和夜宵时段的营收占比非常可观,“现在年轻人夜生活比较丰富,宵夜吃粥是很多人的选择之一,因此消费频次并不低”。

    其次,20元左右的客单价和易储存、易保温的特性,也使得粥品非常适合做外卖。

    糯雅芳粥创始人刘剑表示,为了吸引顾客,粥品外卖店铺一般会做“满25减15,满20减10”之类的大额折扣活动,最终顾客支付金额仅在15元—20元之间,价格诱惑力非常大,“做得好的店铺,一个月1-2万的单量也很常见”。

一线和二三线城市打法不相同

    太太好粥创立于2015年,吴迪最初是看到嘉和一品、宏状元这些传统粥品餐企在北京做得不错,但因为他们无暇顾及外卖,吴迪便选择从这个领域切入,成为北京最早做粥外卖的餐饮品牌之一。

    “一是因为当时外卖刚起来,我们顺势而为,”吴迪说,“二是相比传统堂食店动辄大几十万的投入,外卖门店投资较小,非常适合我们这些初创品牌。”

    不过,在北京市场站稳脚跟,往二三线城市渗透之后,吴迪却发现,不同城市的打法其实并不能简单复制。

    他告诉小新,在北上广深一线城市,粥品的消费人群以外来务工人员为主,他们流动性比较大,没有太多时间自己做早饭,对价格也比较敏感。但是在郑州、唐山这些二三线城市,用户更看重线下体验,只有因为距离远,懒得动的时候,才点自己信得过品牌的外卖。

    关于这一点,刘剑表示认可。他所在的糯雅芳粥以线下堂食为主,店铺装修精致,过去三年在江浙沪地区开出了300多家门店,“很多人在店里吃过几次,等到他们下次不想出门,就会直接点外卖,或者外卖吃多了,也会来店里体验一下”。

    而薛猛创立的粥饭世家,也比较注重堂食体验,在杭州和周边城市有一定知名度。虽然他也开有纯外卖店,但占比不多。这带来的直接影响是,在粥饭世家提供外卖服务之后,点单用户中的老客比例非常高。

    “后台数据显示,一个门店每天300多单外卖里,大概有270、280单都是老用户下的,有的可能一个星期点7、8回。”薛猛说。

纯外卖粥品店铺倒闭率高达30%以上

    过去一段时间,刘剑对外卖粥类品牌和门店做了调研。他粗略统计了一下,有的品牌关店率在30%左右,竞争激烈的地方,粥品外卖阵亡率甚至会更高。

    他告诉小新,低价的恶性竞争是主要原因之一。虽然纯外卖平台房租压力没有堂食店大,“投入也就十几二十万”,但租金会转移到平台抽成和竞价推广费用上。

    刘剑算了一笔账,粥品外卖“满25减15,满20减10”的活动相当于是打了4折或者5折,而在扣除外卖平台20%左右的抽成、8%的食材包装之后,粥品外卖的毛利仅在30%左右,这里面还没算房租和人力成本。

    “商品同质化太严重了。在用户看来,这个做粥的品牌和另一个品牌根本没有什么区别,谁的价格低就点谁的。不打价格战,单量根本上不去。”太太好粥创始人吴迪谈及恶意竞争时,语气中也充满无奈。

    差不多前后时间,也有做粥品外卖的朋友向薛猛抱怨,当发展遇到瓶颈想要往线下转型时,却发现非常困难。

薛猛告诉小新,外卖与堂食是两种不同的商业逻辑。这个朋友在全国开了几百家粥品外卖店,靠的是中央厨房配送半成品到门店,虽然出品效率高,却是以牺牲口味为代价的,而这恰恰是堂食的命脉。

    不过,薛猛也表示,这种恶性竞争并不会持续太长时间,因为做生意的本质还是赚钱,一直赔本赚吆喝是行不通的,“等到他们撑不住的时候,自然就会被市场淘汰”。

    不管是粥饭世家、太太好粥,还是糯雅芳粥,在谈及粥品未来出路时,3家品牌创始人都表示,现在单一做外卖或堂食都很难生存下去。最好的办法,就是两条腿走路,线下堂食与线上外卖相结合,同时,还要走差异化路线,打破同质化竞争,突出品牌优势。

    曼玲粥创始人邓公断也表示,未来三年,品牌连锁化的效应会越来越明显,甚至能够占据外卖平台的70%,那些以夫妻店为主的小品牌会更加难以生存。

    在薛猛看来,这种差异化最直接的体现,就是在已有粥品之外,不断研发新的爆款。其中,一款在粥饭世家各门店主推的鸡蛋饼,能够占到营业收入的10%—15%。同样情况也发生在糯雅芳粥的门店里,刘剑说,仅爆汁锅贴这一款产品,营收就能够占到门店的8%。

    劣币驱逐良币是一种很常见的社会现象,对于粥品外卖这个赛道来说,有实力的竞争者想要脱颖而出,可能需要更多的耐心,静待市场大浪淘沙的时候。


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