这家餐厅无后厨、玩“穿越”，还连开9家2000平大店！

    十二年前，他开出了宁波第一家排队的餐厅。

    不料一年内，模式就被百家同行抄袭。

    开出3个副牌尝试转型，怎料全部亏本。

    最后老店升级，把清明上河图里的街景市集还原到餐厅中，打造“穿越”感；挖掘当地十大名菜；用14个独立运营的档口呈现菜品……

    两年就开出9家直营店，其中一家店是宁波宏泰广场里最挣钱的餐厅！

    它就是老宁波1381餐厅，记者采访到了其品牌创始人王旭君，他跟大家分享如何打造区域特色餐饮品牌。

老宁波1381餐厅创始人 王旭君

    开出宁波第一家排队餐厅，不料遭百家抄袭

    2005年，王旭君告别了他的保龄球职业运动员生涯，退役回到宁波寻找创业机会。

    一年后，开创了定位做宁波农家菜的品牌——竹林人家。

    因为赶上社会餐饮萌芽的好时期，竹林人家一开就生意大好，成为了宁波第一家排队的餐厅，还掀起了宁波农家菜风潮，就算到今天，它的生意还是很好。

    但王旭君却悄咪咪把竹林人家的6家门店砍到2家，这是为什么呢？

    1. 经验不足，一年内未开新店，模式遭百家抄袭  

    这还得从十年前说起。

    2006年，竹林人家火了之后，王旭君因为经验不足，一年内都没有开新店，就被同行疯狂抄袭复制。

    “我该开店的时候没开，不开的时候盲目开。2007年最应该开，当初不知道什么是定位，只觉得模式挺好的，但是也不知道能做多久，所以2007年一年没开。

    但是同行觉得你的模式很不错啊，就照着开了很多家店，当我自己想开的时候，市场都饱和了。”王旭君苦笑道。

    2. 客群定位过窄，为60、70后  

    而且，十年来都没有进行品牌升级，王旭君发现竹林人家的消费群体基本都是60、70年代的人，他很担忧：

    “如果进店吃饭的人都是60或70后的人，那么未来的发展时间肯定是不长的。

宁波以前也有些品牌出现类似这样的情况，如果不能让80、90甚至00后的人进来消费的话，那么这个品牌肯定会出问题的。”

    打造“穿越感”，两年开出9家直营店  

    被复制+客群过窄使得王旭君看到了竹林人家的天花板，转型迫在眉睫！

于是，他在2012年之后尝试开了很多副牌，时尚餐厅、川菜、会所都开过，但最后一算账不对啊，除了竹林人家都亏钱。

    2013年的一次考察给了他灵感，他发现每个城市都有代表区域特色的餐饮品牌，比如北京的全聚德烤鸭、长沙的文和友臭豆腐、广州的陶陶居。

    但反观宁波，却找不到一个真正能够代表宁波特色与元素的餐饮。

    抱着打造宁波名片的初衷，2016年，王旭君开创了老宁波1381餐厅。

    老宁波1381一经推出，第一周就上了大众点评、饿了么、美团榜单的第一名。

    两年开出9家直营店，其中一家店是宁波宏泰广场里最火的餐厅。

    一、环境创新：还原老宁波街景市集            

    打文化牌该怎么做呢？首先，在环境打造上下了狠功夫。

    1. 把清明上河图场景搬到餐厅中  

老宁波1381以宁波建立年份1381年命名，定位为明代风格，还把清明上河图里的场景搬到餐厅中。

    餐厅环境全部是亭台楼阁，小桥流水，灯笼游船。

    还挖掘了一些能够体现宁波古文化的视觉元素，比如水缸和船等摆设。

    景点也被“搬到”餐厅里来了，比如宁波的天封塔。

    包厢名都是以宁波一些历史名迹命名，比如天一阁、鼓楼、东钱湖等。

    宁波景点“天封塔”也被“搬”进了餐厅

    2. 花100多万雇糖画师傅  

    一进餐厅就能看见一个穿古装的糖画手艺人在制作糖画，顾客扫码成为餐厅粉丝就能免费获得一个糖画。

    据王旭君介绍，他旗下的十几家门店每家都有一个糖画手艺人，每个人年薪10万，加起来年薪就要100多万。

    除此之外，还有现场包制的宁波汤团和手工麻糍，这些集客产品的制作工序都相当复杂，甚至没有盈利。

    “我们这些东西虽然不挣钱，但都是对传统手工老底子美食的传承和延续，慢慢会建立一个无形的文化壁垒。”王旭君解释道。

    一进门就有糖画手艺人制作糖画送给顾客

    3. 餐厅打造成宁波老街，点餐像在逛市集  

    接着就是点菜区，老宁波1381将点菜区打造成了一个街景的概念，通过人、景、物融合，营造一种热闹的老宁波市集交易场景。

    餐厅一共分14个以上的铺位，例如烤鸡铺、鱼头铺，土灶铺，还有老波的著名景点潘金莲豆腐铺、老王煎档铺等，很有特色。

    店里没有纸质的菜单，也没有电子菜单，而是采用了很传统的点菜方式。在顾客进门的时候，餐厅迎宾会及时递送上一个小竹筒，每个档口每个菜前面都有其相应的竹签。喜欢吃哪道菜顾客自行拿签，在选购完成后，拿着竹筒至账房下单即可。

    这个点菜方式虽然传统，但是增加了顾客的参与感，喜欢吃什么拿什么，不喜欢就放回去，没有消费压力，也比较有意思。

老宁波1381店内分布图

顾客在档口自助点菜

    二、运营创新：没有厨房，14个档口独立运营  

    老宁波1381的店都是一两千平米的大店，一般这样的中餐厅都有厨房。

    但老宁波1381却没有厨房，都是明档现场加工，每个档口固定负责几个菜品，自己出菜。

    那为什么不集中在一个厨房出菜呢？

    1. 现场制作，档口自己解决标准化  

    “我们不用半成品，档口自己解决标准化，比如砂锅铺，每个操作流程都是标准化了。”王旭君解释道。

    每个档口都有自己的标准化流程

    2. 档口独立运营，防止原材料浪费  

    档口独立运营还可以解决原材料浪费问题。

    比如后厨最常见的员工偷吃食材，小青瓜什么的，员工顺手一拿就偷吃完了。

    档口独立运营则可以减少这样的成本浪费，比如每天规定只买10份的量，验货自己验，制作 也自己制作，一定要保证10份的出品量，这样员工就能自我监督，防止浪费。

    三、 产品创新：宁波十大名菜+创新菜+集客菜  

    为了吸引80、90后，老宁波1381在产品上也进行了传承和创新，既有代表宁波的特色菜，还有适合拍照传播的创新菜，更有集客菜。

    1. 老宁波土菜：民间厨神大赛挖掘土菜  

    它有具有代表性的老宁波十大名菜，菜品是老味道，但是出品方式做了创新。

    虽然宁波以前就有十大特色菜，但是很多都不符合餐厅售卖，比如雪菜黄鱼，一斤的黄鱼，进价都要1000，就算卖2000，点击率都不会很高。

    因此，老宁波1381主要通过考察本土夫妻老店和举办民间厨师大赛，挖掘出老宁波十大名菜。

    这十大名菜既要荤素均匀搭配，还要成本合适，适合餐厅售卖。

    老宁波十大名菜，占菜品结构70%

    2. 创新菜：适合拍照发朋友圈  

    老宁波1381不仅有本土特色菜，还有为了迎合年轻消费群体做了一系列的创新菜。

    它的后厨有3个人专门负责研究新菜，对新菜的要求是不仅仅是好吃，还要适合顾客拍照发朋友圈。

    每次研发新菜后都找女性顾客试菜，主要考虑到以女性顾客为主，而且餐厅管理团队以男性为主，找女性内测，可以中和一下口味。

    传播性菜品：巧克力做成的螺丝和扳手

    3. 集客产品：利润不高，但很吸粉  

    宁波1381还有一些集客菜品，集客产品指的那些是利润不高，甚至是免费的产品，但是能吸引顾客入店和复购的产品。

    比如门口进来能看见的手工糖画，以及店内的宁波汤圆和手工麻糍。

    门口的糖画是集客产品

    四、 防止被复制，在市中心每隔三公里开一家店  

    老宁波1381现在的生意比竹林人家刚开的时候还好，但是为了不吃当年因为错失开店良机的亏，它在两年内就开了9家直营店。

    并且采取市中心三公里布局一家店，把好位置都拿了，防止别人复制。

    “我自己不开店，其他的空着的地方也有别人来开店，还是会形成竞争，自己开店也会有竞争，还不如自己开，先把本地市场占领再说。”王旭君笑说。

    小结：  

    装修、服务、菜品都好模仿，但是植入文化了就很难模仿了。

    老宁波1381不惜成本把宁波文化融入到餐厅，所打造出来的品牌文化壁垒是很难被超越的。

不仅如此，王旭君对区域特色餐饮品牌的发展也有自己独到的认知：

  “地方菜品牌和城市的影响力挂上勾了，城市影响力到哪里，你的品牌可能就只能走到哪里。

    你在北京你听不到宁波，是因为你对宁波不了解，宁波菜的影响力就辐射不到北京。

    哪天宁波的影响力辐射到全国，那我们就能开到全国去了。”