动不动就中西融合!先懂乳制品好么?

2017-12-17 44

   全国各大蛋糕烘焙饼房的“可颂”“蛋糕”中,有多少消费者一吃就知道“真奶油”“好黄油“?全国无数创意餐厅都在推“创意菜”“融合菜”,又有多少消费者真心觉得是“好吃又创意”?今天,我们来严肃认真地谈一谈,中国餐饮市场上的一个 “短板”——乳制品。

    我们普遍意义上认知的乳制品大致可以分为黄油、 稀奶油、干酪、牛奶、奶粉等几个大类别,乳制品在西餐中扮演着非常重要的角色,其富含的乳脂、蛋白质、乳香味能够极强地改善食物的口感,提升食物层次和出品表现。

    乳制品在西餐中基本上每一道菜品的必备,近两年中餐中乳制品也被使用得越来越多,成为中西融合料理中的重要“创新者”,特别是近几年随着消费者的口味偏好向西式餐饮上发生转变,迫使市场对乳制品的需求量增大,历史上一向是“珍贵资源”的乳制品,成为中国餐饮市场的宠儿。

    因此,中国乳制品这个短板也就显得越发明显。

国内乳制品之殇  

    经营十余家奶茶店的徐茂中(化名)每天早上起来的第一件事就是打电话给他的采购经理,问一问当天的奶油货量,奶油的价格有没有变化。

    “这几年大家都争着买奶油,紧俏得很,我们用量多,就怕断货,一遇到断货就有人乱报价。”徐茂中说,乳制品属于短期消耗品,不能大量存储,基本上属于被上游客户牵着鼻子走,而终端价格也不能因每日原材料变化日新月异,时盈时亏现象比比皆是。

    在国内,像徐茂中这样的烦恼者并不少见。由于国内传统的牧场规模和养殖水平,与国际水平是存在一定差距的。近两年现代化牧场不断进步,但乳制品生产仍然落后,特别是“淡奶油”“芝士”“黄油”等,要涉及到专门设备、专利技术、专业人才的乳制品生产。

    这就导致了乳制品必须大量依托于进口,乳制品供应受到国际乳品贸易市场的影响很大。一旦国际产量下降,中国市场就会因“缺货”而产生波动。风声鹤唳,市场恐慌是一方面,另一方面是“鱼龙混杂”。因为缺乏对优质乳制品的主动判断力,以及通过国际贸易进口的众多乳制品品牌的加入,对转型之中的中国市场是一个考验。一个稳定的有保证的乳制品供应商,是中国乳制品市场最需要的。

餐饮商家也应该有“领导”权  

    “早期中国市场的乳制品基本上被‘人造产品’垄断,以植物油氢化制造的人造奶油,人造黄油等等一向 ‘低价’出名。”  邱静雯在广州经营一家蛋糕店,在她看来,如今的“消费升级”改变了国人的饮食习惯,中国人就是要吃“好的”“健康的”“有品质的” ,并且愿意为此支付更多一点。餐饮企业不得不直面进化升级的市场消费趋势,甚至提前调整和布局。

    但是“成本”和“技术”,也是各大商家不得不面对的两大现实问题。在整个餐饮消费升级的过程中,“一部分先改变起来”“试探性的低廉原料和好原料混合使用”等行业现状也是存在的。但我们希望的原则是,真实反映,不夸张虚假营销。这是对我们自己餐饮同行的尊重和保护,也是希望中国餐饮越来越标准化、健康化的期望。

拥有绝对话语权的消费者  

    “消费升级的最大变化是信息透明化,如今的消费者,通过味蕾就能分辨什么是好东西,什么是坏东西。”徐茂中说,90、00后这群从小喝牛奶长大的年轻消费者群体,对优质乳制品的感知能力,对菜品的评判能力,对品牌的偏好度和认可度,超过任何一个时代,甚至超越资深厨师。

    市场认知水平变化,让每一个乳制品从业者不得不去审视自身在未来发展的定位。

    “餐饮市场的需求和未来,将由90、00后来决定,他们变化快,要求高,琢磨不透,好奇心爆棚……这就要求中国厨师们对手中的乳制品用得得心应手,巧妙灵动,又能贴合中国消费者传统味蕾。对中国厨师人才培养来说,这是一个全新的课题。”面对新形势新变化,邱静雯给出了自己的看法。

    从原料供给,到专业乳制品整体服务解决方案。乳制品的产业链的每一个环节都在,面对如此大的市场需求环境,

    在日前召开的2017广州Hotelex展上,来自新西兰恒天然集团(下称恒天然)的餐饮服务品牌安佳专业乳品专业伙伴,为产业症结提出了全新的解决方案。

    图为安佳专业乳品专业伙伴品牌新推出的安佳纯牛奶产品,其中最大的亮点之一,是乳源来自于恒天然在中国区设立的牧场。

    在原材料供给方面,恒天然每年为全球140多个市场提供超过400万吨乳品类原料,也是中国乳品最大的进口厂商之一。

    对于原料供应端的源头打造,恒天然十分积极,早年就在中国布局现代化牧场,要求生产出具有国际品质的优质牛奶,这个任务他们已经完成得非常好。恒天然牧场是中国首家获得全球食品安全倡议组织(GPSI)认可的安全质量食品标准认证(SQF)的牧场。世界级的清洁、检测和监控流程,产出的牛奶蛋白质比例和稳定性很高,这是好乳品的基础,对于饮用以及打发奶泡、烹饪等应用影响很大。

    在专业乳制品服务解决方案上,恒天然凭借新西兰天然纯净的优质奶源和世界级的生产工艺,安佳乳制产品已成为全国众多知名新式茶饮品牌、餐饮品牌、烘焙品牌的主要原料供应商。也是众多潮流餐饮产品的幕后推手:“半熟芝士”“芝士茶”“乳脂蛋糕”“拉丝粽子“也是安佳乳制品“孕育”的翘楚代表。

 

    同时,恒天然着力厨师研发团队以及餐饮市场专业营销人才的培养,从具有功能性的产品研发,到创新配方的开发,再到餐饮消费市场的推广和推动,活跃度很高,帮助从业者从成本、出餐时间、成品表现等多个方面赢得市场占有率。

    图为安佳专业乳品厨师团队在Hotelex展期间现场展示了乳制品的创新应用,还特别针对华南地区这一独特的餐饮市场,推出了诸如“芝士拉丝包”、“原味奶盖茶”以及“焦糖茶拿铁”等中西合璧的创意餐饮试吃。 

    乳制品在餐饮中的应用越来越广泛,是一个显而易见的健康的发展趋势,是符合餐饮改良、创新、升级的,如果你也是餐饮业中的一份子,乳制品的相关知识值得关注。




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