72街再次“变脸”！它要重新定义中式快餐标准？

    72街又“变脸”了！logo变得更简单，字体变得更圆润，符号感更强，而这已经是这个中式快餐品牌的第三次大改造。

    从最初的“模仿者”到后来转型自选模式，再到现在从完全标准化到适度标准化的大厨现炒，刚度过10周年庆典的72街正摩拳擦掌，志在重新定义中式快餐标准。

    随着消费升级，消费者的喜好快速更迭，昨天还在说为传统粤菜打CALL，今天就被日本料理所吸引，说不定明天又变成了重庆火锅的铁粉。从当初家庭作坊的没落，到如今标准化的遇冷，快餐行业已经悄然进入3.0时代，越来越多的餐饮人感叹生意难做。传统中式快餐连锁品牌72街却选择了大胆求变。

    以往，72街给人们的最大印象就是环境卫生、出品稳定，招牌的红烧排骨饭很不错。而在本次品牌升级后，5月底新开张的旗舰店72街CHEF让人们惊艳不已，在十周年庆典之际推出的一系列革新举措更可谓重新定义了中式快餐的标准。

    △72街新品牌形象

    在不少同行选择坚守求稳的背景下，到底是什么原因，让72街毅然决然地选择进行品牌升级？又是什么原因，让72街的品牌升级旗开得胜？或许，我们可以从72街品牌的几个变化来探讨一下。

    战略升级  

    从标准化到适度标准化  

    随着消费升级，消费者餐饮的选择变得越来越多。“不会太难吃，但也没啥意思”成为了很多人对标准化快餐的评价。消费者不再买账出品稳定、干净卫生的标准化快餐，特色和美味逐渐成为了消费者新的需求。正是觉察到这种趋势，才让72街决定实行适度标准化的战略。

    在保证卫生和稳定的固有优势下，72街CHEF抛弃标准化的店员傻瓜式操作，选择让厨师回归餐厅，推出包括煎、炒、炸、蒸、焖、煮、炖、焗、烧等多种烹饪技法制成的料理，更多元的口味和更丰富的品种，自然更得当今年轻消费者的欢心。

    口味升级  

    菜品，大厨现炒  

    以往，很多人认为快餐最重要的是够快，其次就是卫生过得去，口味和颜值之类反而只是附加项。但随着经济发展，菜品卫生和出品快捷已经成了最基本的要求，即便是快餐，大家也有条件有能力追求更美味的选择。工业化生产组装的菜品不再红火，中式快餐的新机遇已经显现。

    俗话说“一热三分鲜”，刚出炉的菜品在口感和口味上无疑都处于最佳状态。因此，72街CHEF决定所有菜品都由大厨现场制作，结合全新的开放式厨房，顾客一边选材，一边观赏厨师做菜，这无疑会使其对餐食的信任度乃至整个用餐体验都大大提升。

    △店内的菜单

    此外，为了保证大厨的水准，72街特意成立了烹饪学院，对店内每一位厨师进行专业而系统的培训。

    模式升级  

    自选自取，称重计费  

    对选择困难症患者而言，每次在快餐店选择套餐都是一个噩梦。既需要选择自己爱吃的菜，又要比较怎样搭配更划算，常常花个十多分钟才下定决心，最后却发现自己点的其实都不太爱吃。

    为了让顾客拥有更自主的选择权，72街CHEF采用自取称重计费形式。顾客可以自由选择菜品，想吃什么就吃什么，想夹哪块就夹哪块，不同组合比传统套餐带来更多新鲜感，堪比自助餐的选餐体验真正做到了丰俭由人。

    △72街店内的自取称重计费器

    此外，72街CHEF在保留明星产品的同时，还通过传承经典中菜与开发创新菜品，大力进行产品线拓展，并对菜单实行末位淘汰制，每周两上两下，通过新旧交替不断优化，调整出最佳菜单。 

    供应链升级  

    48小时冷鲜生产  

    坊间一直留传着一个评判餐厅好坏的小套路，那就是看饭点时段的用餐人数。除了从众心理之外，顾客多意味着餐厅食材流转较快，积压食材的风险相对也较小。食材新鲜，菜品的质量自然更有保证。

    △菜品

    对餐厅出品而言，食材的新鲜度无疑是极其重要的一环。要解决食材新鲜度，其实供应链才是关键。以往肉品需要经过反复冷冻解冻，最终才能送到餐厅。长达15天的冷藏使食材的口感风味大打折扣。

    有鉴于此，72街CHEF创新地启用48小时冷鲜生产制：下单--采购--生产--配送--烹饪，48小时完成 ，行业首创的48小时冷鲜生产解决食材新鲜度问题。

    消费场景升级

    舒适性和私密性  

    对新生代消费者而言，用餐不再是为了充饥，而是一种集合满足生理需求、社交娱乐、自我取悦等需求于一身的消费体验。想要吸引更多消费者到店吃饭，餐厅就不能只着眼于“吃饭”。因此，72街CHEF在升级菜品的同时，还对餐厅环境进行全面改造，务求提升空间的舒适性和私密性。

    “曾经的中式快餐店，让人感觉这就是一个填饱肚子的地方，吃完你马上就要离开，顾客与店家之间没有互动。但事实上，吃饭应该是一件很有意思的事，不论顾客的就餐时间是长是短，我都希望他们能在72街CHEF感受到吃饭本身乃至吃饭之外的乐趣。”72街总裁周明解释道。

    △72街的餐厅环境