4人以上不接待,却排队800桌,这家“奇葩”店的逻辑是?

2017-12-19 27

   太二每天都会因为奇葩规矩被吐槽,但这依然无法阻挡它“占领全宇宙“的脚步,深圳有家店最疯狂排到800桌!

    近几年,中国餐饮业的品类流行风依次刮过烤鱼、潮汕牛肉火锅...,而最近最火爆的非酸菜鱼莫属,从北到南、大街小巷一夜间都立起了XX酸菜鱼的招牌。这可能源于2015年7月,九毛九集团旗下的子品牌“太二酸菜鱼”成立,因为奇葩的调性和排除效应,把酸菜鱼带入话题风口。

    老板做人二做事却不二

逻辑:从极简到极致 更好的客户体验

    在太二上海首店发布会上,江湖人称“二老板”的管毅宏说道:

    太二的运营逻辑很简单

    产品定位:一道酸菜鱼

    选址定位:购物中心200平

    客群定位:85后女性

    场景定位:小聚

    客单定位:60元  

    中国餐饮博大精深,经过30年的现代化发展,产品已经非常丰富了,在新的竞争阶段,最核心产品做不好太多的了,只有专注去做一道菜,才能做好做精。

    1、聚焦一道菜,从极简到极致  

    管毅宏认为,顾客到一家餐厅,在乎的是好吃的菜品,特别是85后女性对于其它的不是特别关心,所以太二专注做好产品,不提供多余的服务。所以,太二在产品和运营上,极简极简再极致,只提供一道极致美味的酸菜鱼,多余的动作一律砍掉,不搞促销也没有等位优惠,回归到产品上。

    研发负责人曹辉其立志把太二打造成酸菜鱼界的苹果,在产品上,严选云南芥菜经过35天腌制,自己腌制的酸菜中加入了菊花和水果片两种年轻人喜欢的花果元素,制造出不一样的酸菜鱼。太二聚焦一道酸菜鱼,再搭配几款小吃、饮料,产品极简容易复制,太二不是只开一两家店,运营模式足够简单才能开遍全国。

    显然,这样的菜品结构不能满足围餐的需求,只能满足小聚的场景,闺蜜小聚通常是三三两两,围绕这个场景就只设计2人和4人桌,引伸出:4人以上不接待!

    2、为了更好的顾客体验  

    “我们做了我们认为对的事情,顾客反而认为很二”。管毅宏说道,这也就延伸出了太二的二文化。

    对于餐厅来说,顾客体验的核心是产品,所以聚焦把产品做好,回归更好的顾客体验,所以就有了如下奇葩的条款:

    超过4人不接待,不拼桌不加位;

    专注做好一道菜,每天只卖100条鱼;

    专心做好堂食,没有外卖、不可打包;

    没啥服务,点餐、喝水全靠自己,不收现金。

    对于许多消费者认为奇葩的不拼桌不加位,其实也是出于顾客体验。加位挤在一起不舒服,一份酸菜鱼人多了也不够吃;而餐厅的桌椅设计固定不方便拼桌,这些都会影响顾客体验。

    店里的规矩还不止这些:要点菜?麻烦自己扫码下单;要喝水?自己去倒;想打包?不好意思这里只能堂食;酸菜鱼想换辣度?不要意思,只有一种;不加辣、不减辣。

    太二设立奇葩条款,背后的初衷是为了让客人好好吃鱼,提供更舒适的体验  ,增加别开生面的趣味互动。

    太二每天都会因为奇葩规矩被吐槽,但这依然无法阻挡它“占领全宇宙“的脚步。迄今太二已经有20家门店,而且每家店门口排队的人都出奇的多。

    对于“奇葩”的规矩,顾客语言上虽有部分差评,在实际行动却用排队回应,深圳有家店最疯狂排到800桌!  

    60元客单,快速翻台,  这种模式类似服装界的H&M、优衣库,以快时尚的产品风格获得消费者认可,以极致性价比来提升顾客的复购率。

    依托九毛九集团强大的技术开发能力,九毛九是首家实现微信点餐支付闭环的品牌,微信自助点单直接下单到厨房,还能够微信自助开发票。

    目前,太二的微信买单占比超过8成  ,剩余的是银行卡支付,已基本上实现了无现金收银。

品牌:卖的不是酸菜鱼 而是一种精神、酷文化

    太二不强调菜品的地域性、所属菜系,更不强调新鲜、豪华,在品牌上更强调一种精神。在被公众质疑不应该这样不应那样时,90后品牌总监徐伊伦说道,太二不墨守陈规,没有那么多条条框框,用时尚品牌的思维卖鱼 。  

    把廉价老土的酸菜赋于精神符号,把最不起眼的东西做到极致。徐伊伦是这样玩的:

    1、进军上海时推出了一款袜子,为什么是袜子?因为袜子有味道,每个人都有自己独特的味道,酸爽有味,但每个人都有一颗上进的心,要称霸宇宙,这就是一种精神。

    2、在酸菜博物馆主办了一场酸菜为主题的音乐会,形式设计却得别致新潮好玩,结果3分钟500张门票售馨。

    3、比如太二的Slogan是酸菜比鱼好吃,但情人节到来,文案改成了酸菜比狗粮好吃,而万圣节就变成辟邪驱鬼的符号,有意思能互动的画面总是能让人记忆深刻!

    4、还有各种开脑洞的设计,比如拯救地球的手机壳、安全生产包装盒,将酸菜与酷文化建立连接,而不仅仅是一个食材。

    太二酸菜鱼的格调如名,“很二次元、脑洞很大“。从外观上看,装修简约、装饰有趣,黑白版画和奇葩文案传递出时尚与傲娇,这个调性很符合当下青年人的审美。

    每家太二酸菜鱼都有独属于自己的设计风格,然而这些门店又有共通之处,门店内很多稀奇古怪的标语,不仅给人一种很“很二”的感觉,还给人一种“拽”和“高调”的感觉,而年轻人要的就是这种感觉。

    诚然,太二酸菜鱼主打年轻市场无疑是成功的,它懂年轻人,即保证品质又充满乐趣,如此这般,谁会不爱?

反问:为什么酸菜鱼这么红?

    每天店里放号时就被围得水泄不通。面对这么“变态”的要求,竟然还有人去“找虐”?其实这些看似噱头的背后,都自有经营套路。

    聚餐人一多,吃喝拉扯太久势必影响翻台率。标准的四人桌对于一个晚上就有5次的翻台率而言,功不可没。

    每天只供应100条鱼,并直言“酸菜比鱼好吃”。限量供应一来保证出品,二来消费者有明确的认知。就这么多条鱼,今天卖完了,下次早点来排队吧。

    仅限堂食,也是为了提升顾客体验。减少服务,看似给顾客带来了“麻烦”,其实更高效,而且商家也节省人力成本。

    “太二”的走红带动了一大拨酸菜鱼品牌,它们的“特征”总结如下:

    1. 装修时尚、风格有趣 ,定位城市年轻人,尤其是年轻女性,传递出“好玩好吃”的体验。

    2. 单品战略 ,店铺名称基本都是“XX酸菜鱼”,主打酸菜鱼爆款,再配些小食。

    3. 多开在商场 ,不像以往常开在美食街、社区周边街道,这种选址策略与第一条的店铺定位匹配。

    4. 排队多、营收高 。比如深圳Cocopark的姚酸菜鱼被爆月净利60万元,鱼丢丢、渝是乎等品牌都说能6个月回本。

    看别人开店赚钱容易,那只是表面。没有特色、核心竞争力就盲目跟随,别说半年回本,半年关店的也不在少数。不论是酸菜鱼还是其他任何生意,做之前想清楚怎么才能赚到钱,也就是商业模式先行。

    不管如何,酸菜鱼正乘燎原之势,战火烧遍全国。但这个品类,谁才会笑到最后?欢迎大家留言讨论!




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