不想当领头羊的羊蝎子怎能年卖2.3亿？

由于坚持直营的关系，蝎王府的店面拓展速度并不快。但蝎王府总经理高国祥认为，北京羊蝎子市场必然会在未来几年内经历一轮大洗牌，坚持品质制胜的蝎王府不仅会存活下来，还会成为京城羊蝎子市场的先行者和领头羊。

这般自信并非空口无凭。相较于许多羊蝎子火锅采用的高压锅闷蒸、二三十分钟就可出锅的模式，蝎王府一直坚持着最传统的手艺。厨师需要每天凌晨2点钟起床准备当天的食材，羊蝎子在大铁锅里慢炖上5个小时才算合格。此外，蝎王府坚持当天的羊蝎子当天卖完，绝不会出现囤积食材供应给明天甚至是后天的情况。

在口味上，蝎王府也在尝试做出变化。羊蝎子火锅的主要客群是60后和70后，但从消费趋势上来讲，80后和90后正在成为消费的主力群体。因此，蝎王府也在味道上进行了创新，相比于老一辈顾客更喜欢的原汤，蝎王府目前推出了麻辣等更适合年轻人的口味。

▲ 立志成为大众化京城美食名片的蝎王府羊蝎子

除此之外，蝎王府还在贴近文化这列快车。提起京城美食名片，烤鸭无疑是第一选项，但在高国祥看来，愈发高端的烤鸭并不能完全代表京城的大众饮食消费。“一座城市不能只有高端的美食代表，羊蝎子就是大众化的、同样也能代表老北京特色的京城美食。”

羊蝎子外卖市场的老大

火锅有多不适合外卖已是有目共睹，哪怕是海底捞这样的火锅巨头，外卖对它而言也是象征意义大于实际意义。但蝎王府却知难而上，在2015年4月把一款堂食火锅生生搬上外卖平台，结果成绩却出人意料地好。目前蝎王府在北京羊蝎子外卖市场中能占到60%-70%的市场份额，每月都能创造超过200万的营业额，仅从外卖维度看，蝎王府已经是京城羊蝎子市场中当之无愧的老大。

能取得这样的成绩，一方面自然是“早起的鸟儿有虫吃”，另一方面却也取决于蝎王府对于外卖格外不同的态度。

▲ 图为蝎王府外卖产品线中的小型套餐

高国祥称，蝎王府外卖成功的原因是更关注售后服务。“把外卖送到顾客手中只是第一步，我们还会有专人跟顾客沟通，了解顾客对于羊蝎子满意和不满意的地方，继而补救或者改良。”

除此之外，蝎王府外卖还会根据季节性和节日性的变化，提供不同的配餐或服务。比如在夏天，蝎王府会在外卖之外赠送给顾客冰粥等解暑类食品，在一些重要节日里送出的外卖还会附赠祝福卡片等等。

▲ 既干净又方便的涮菜打包盒

尽管已经是京城羊蝎子外卖领域中的领头羊，但蝎王府并没有停止精益求精的脚步。首先在外卖包装上，今年蝎王府就将主打精装产品，给顾客营造更好的就餐体验。另外，蝎王府的羊蝎子外卖属于成品配送，顾客仍需在家中进行二次加热，不能到手即食，还会占用锅具。针对这一问题，蝎王府一直在寻找厂家定制可以直接在电磁炉上加热的打包桶，一经推出顾客便能免去刷锅的烦恼，进一步提升用餐体验。

量体裁衣锻造仓储供应系统

如今，蝎王府已整整发展了十年。相比于许多短期内迅速扩张的餐厅，高国祥坦言蝎王府的拓店速度不够理想，这其中既有客观条件限制，也有自身的局限性。

想要迅速支撑更多的直营店面，供应链是必要前提。但对于蝎王府，或者说对于羊蝎子火锅而言，他们想发展供应链都面临着一个无法回避的问题——屠宰期。据了解，羊的屠宰期一般集中在每年的9月份至12月份，也就是说餐厅需要在4个月的时间里储备出一年的食材，这对于供应链和仓储系统来说无疑是巨大的挑战。

▲ 新旧元素兼容的装修风格

再就是在食材及配料的配送方面，以往蝎王府的配料及干货都是由员工统一进行采买，由于北京的交通拥堵问题，再加上综合市场外迁的影响，这种采买模式的成本越来越高，蝎王府还得自己养人养车并配送，压力不可谓不大。

经过考察和商讨，蝎王府渐渐摸索到了适合自己的特色的供应和仓储模式。接下来，蝎王府准备建立自己的中央库房用来储备冷冻的羊蝎子和配料、干货等产品。与以往不同的是，配料、干货等产品将由自采改为直接与厂家对接，配送则完全交给第三方物流平台。这样既能集中管理食材和配料，节约租金成本，又能节省自己运输配送的成本。

▲ 精致的凉菜和点心产品

自身发展的局限性则体现在蝎王府对于大数据等新派“武器”关注的不足。在参加了几场互联网+餐饮的论坛之后，蝎王府上下深刻体会到了网络和技术对于餐厅未来发展的重要性。“比如在选址方面，我们更多还是依赖原有的经验，在做决策时很少会参考数据建模，风险相对也就更大。”高国祥说。

在认识到问题之后，蝎王府的管理团队也有意识地开始接触一些数据方面的培训和课程。在团队内部看来，之前相对保守的发展很大程度上就是因为没有认识到数据的重要性，如果能梳理出更多有效的核心数据，既能简化内部流程节省开支，也能为扩张分店版图提供有力的支撑。