失重餐厅张凤来：对做生意没兴趣，只是想让吃饭变得更好玩

    挣钱当然没问题的，但一个项目没有灵魂是走不远的，所以，对于失重餐厅的老板张凤来来说，开餐厅，他并不是当生意来做的。

    失重餐厅（Spacelab）是一家靠黑科技出名的西餐厅，店内菜品通过双螺旋滑轨直接运送到餐桌上，因为这项技术利用了失重原理，所以起名失重餐厅。

    今年12月，失重餐厅全国第四家店要在深圳开业，创始人张凤来特地从北京飞过来，做开业前的收尾工作。趁这个机会，我们跟张凤来约在开业前见面，聊聊他的商业理念。

    准备采访提纲时，我发现一个有趣的问题：失重餐厅好像不太在意服务的温度。餐饮是个重服务的行业，很多餐厅培训服务员，就是教他们提升服务的温度。今年，最看重服务的海底捞还上市了。但是在失重餐厅里，顾客用iPad点菜后，滑轨上菜，连顾客跟服务员接触的机会都减少了。我自认为找到了商业模式的漏洞，写提纲的思路也就顺这个牛角尖钻了进去。

    见到张凤来之后，本想拿餐饮的逻辑也好好质疑一番，没想到刚聊几句，张凤来便主动说：我根本没按照餐厅的逻辑做，如果是开餐厅，我就没有这么大兴趣了。

    这个回答打乱了采访提纲，也破冰般的打开了彼此的话匣子，张凤来在接下来2小时激情澎湃地讲出了他对失重餐厅的思考。

     “我对做生意没兴趣”

    失重餐厅创始人张凤来

    张凤来是个创业老兵，以前开过工厂、旅馆、餐厅，用张凤来的话说：这几个生意做得还不错，至少一直没倒。但他觉得生意毕竟是生意，不值得骄傲。张凤来也做过一个互联网旅游项目，以失败告终。那次创业让他得到的经验是：竞争充分行业，资源都朝头部聚集，新入局者没有机会。

    餐饮理论上也是个竞争充分的行业，但是资源并不集中，原因是餐饮的标准化程度不高，大部分品牌到一定阶段就遇到了瓶颈。张凤来不希望把失重餐厅做成一个餐饮生意，而是一个带有文化底蕴的全球品牌。所以，他不爱混餐饮行业圈子，就把失重餐厅当成一个产品来做，希望借此传递一个理念：吃饭也可以是件很好玩的事。

    失重餐厅这个项目2007年起源于德国，张凤来和几个德方合伙人是多年好友，2015年中德合作团队把轨道餐厅的设计理念引入中国，2017年张凤来带领中国团队在北京开了第一家店。一年多时间，失重餐厅在中国已经开到了第四家。说到两个团队的区别，张凤来笑着说：德国人保守而严谨；中国团队浪漫而更具创新精神。

    张凤来的浪漫主义在他讲到乔布斯的时候格外明显。他曾去过乔布斯家，当时乔布斯已经去世，但他还是能感受到浓厚的人文气息，忍不住热泪盈眶。

    “我之前跟硅谷的创业者交流，发现国内创业者太商业化，没有使命感。挣钱当然没问题的，但一个项目没有灵魂是走不远的，中国还有很多创业者想用互联网冲击一切，我认为这是有问题的。”

    张凤来对很多事情有鲜明的观点，可以让人感受到他的商业热情。他现在对这个项目有120%的创业动力，因为这不是做餐厅的商业逻辑，而是让餐厅结合科技与人文因素，变成一个代表新生活方式的品牌。

    未来，他准备把失重餐厅打造成一家理想主义餐厅，然后开到硅谷，作为致敬乔布斯的作品。

     “现在还不是最满意的效果”

    张凤来要传达是一种娱乐化的就餐方式，用他的话说：餐饮智能化就是餐饮娱乐化，餐饮娱乐化满足的是人们的精神生活需求。他相信餐饮娱乐化这个趋势是对的，现在通过滑轨上菜，失重餐厅只不过提早把这种生活方式诠释出来了。

    不过，现在的失重餐厅还不是最终形态。说到这点，张凤来坦言自己还不满意，因为很多细节仍在改进之中，尚未形成一个完整的空间体验，他担心大众过早下结论，把失重餐厅当成一个哗众取宠的东西。

    说到最终形态，张凤来认为失重餐厅会融合一些科技和人文元素，而且他已经想好了几个基本原则：

    1、自由平等的服务空间

    海底捞提供的是毕恭毕敬式的服务，失重餐厅则要营造一个年轻人之间相互平等的自由空间。

    “我认为平时越没被服务好的人、越老派的人，就越享受海底捞式的服务。而年轻人不需要那么好的服务，我们提倡有限的服务，营造一种融洽友好的服务关系，我觉得这是对人性的尊重，大家可以平等地相处，服务员也有尊严。”

    因此，失重餐厅采用滑轨并不是要替代人力，实际上前厅的服务员有20余人，并不比其他餐厅少。滑轨的真正作用是提供趣味，并让就餐氛围更平等。如果顾客一定要享受被服务的感觉，则可以通过给小费获得。

    2、非标准化的食物

    张凤来反对标准化的食材，因为标准化就意味着餐食提前处理、现场加热。虽然对管理层来说，标准化利于管控，但是对顾客角度来说，体验并不好。因此，失重餐厅菜品是当场制作，保证食物的温度和口味。为此，失重餐厅的后厨要配备30多人。

    在菜品的品类方面，失重餐厅以西餐为主。因为更自由平等的空间也是面向国际文化的，所以更适合走西餐的模式，但失重餐厅也会在菜品中创新，加入中餐的元素，比如自创的“唐朝汉堡”。

    3、舒适的就餐环境

    为了让店内环境有美好生活的气息，张凤来在每个细节上都有考究，比如家居要具备木质、皮质等元素，用艺术品、音乐增添轻松氛围……这也导致失重餐厅在装修上投入不菲，比如店内定制的皮质座椅每把单价超过1000元，装修原料的供应商都是国内第一梯队，达到了Apple零售店的装修标准。张凤来透露，失重餐厅基本都是1000平米的大店，每个店在装修上的投入均超过1500万元。

    张凤来在装修方面舍得花钱，对于技术却比较谨慎，因为他不能接受就餐环境为了技术而妥协。比如上菜机器人，当前能做到的布线方案会影响顾客走动，牺牲了空间美学。这在张凤来看来是不能接受的，最理想的方式应该是科技和人文环境相得益彰的状态。

    张凤来经常跟其他合伙人说：不要崇拜技术，滑轨是最大的优势，也是最大的劣势。科技可以不冰冷，但关键是要传达出美好生活。

     “门店天天爆满，可我每天都在思考原因”

失重餐厅深圳店

    2017年，失重餐厅国内第一家店开业，现在已经在北京、苏州、上海等城市开了4家店。张凤来觉得这个速度不慢，因为每家店的筹备都很耗时，主要原因是选址难：既要1000平米的大空间，又要复式。而且，张凤来还很在意合作商圈，优先选择各城市的顶级商场，巩固先发优势。

    目前，失重餐厅采取自营模式，张凤来明确表示不会做加盟，而且对资本也持保守态度，因为见过太多餐饮品牌被加盟和资本推得变了形。

    由于失重餐厅还是一个不完善的产品，张凤来的一大部分精力用来抓产品。他说自己以前推崇营销，但是现在特别反对营销，因此也没刻意做营销方面。不过让他没想到的是，去年一位顾客把就餐体验拍下来放在抖音上，这段视频竟有超过1000万次播放，失重餐厅因此一夜成名，之后天天爆满。去年元旦时，北京门店更是排队到2000桌。

    现在失重餐厅的市场表现很好，但张凤来还是烦恼，他说自己每天都在思考顾客喜欢什么，什么能让顾客长久的喜欢下去，以确保失重餐厅不是个昙花一现的事物。除了对未来的担忧，张凤来还比较担心方案被低成本抄袭，影响品牌形象。为此，张凤来已经申请了十多项专利，加上选址门槛，山寨的模仿成本也变得极高。

    明年，张凤来计划在全国12个城市开店，如果顺利的话，还会在新加坡开一家店。张凤来对这家店寄予厚望，因为他准备在这家店的自动化模块做一次创新，打造一个更具未来感的餐厅。