第一家实践新零售的餐厅，现在怎么样了？

    作为中式快餐领域第一家落地新零售的餐厅，汤上工夫旗舰店开业之初可谓赚足了眼球。

    不少行业人士对其表示看好，认为这是一个不错的尝试，同时，也有人质疑这是异想天开，并不值得参考。

    对于各种层出不穷的新模式，红餐（微信号：hogncan18）记者一直坚信，市场是检验其是否可行的唯一标准。

    餐饮新零售是不是哗众取宠的噱头？“餐饮+零售+互联网” 的模式，消费者到底买不买账？汤上工夫旗舰店开业已经半个月，我们去看看便知一二。

    现状 

    下午一点半，位于广州赤岗的汤上工夫旗舰店仍然非常热闹。记者随机采访了近20名顾客，借此了解消费者对新店的总体评价。

    △下午一点半，汤上工夫旗舰店仍然热闹

    万万（化名）是一名大学生，她告诉记者，自己已经不是第一次来汤上工夫了，她非常喜欢汤上工夫旗舰店的设计风格和环境，“简洁清新，有点类似无印良品的风格，店里很开阔，感觉很舒服，一点都不像快餐店”。

    “吃的东西十分可以打九分吧，这里的选择还蛮多的，可以自由搭配，像我中午都不想吃饭，这里有沙拉、汤和各种小吃，我就觉得很好，味道都还不错。”坐在吧台的娜娜（化名）刚刚点了一份蔬菜沙拉、一碗汤和一碟小吃。

    △简约清新的氛围深受消费者喜爱

    零售区内，住在附近小区的张阿姨正在纠结要不要买一点东海黄花鱼。“前几天我儿子说他家猪肉做得好吃，让我来尝尝，我试了一下，肉确实比市场卖的好，准备买点回去煮，这个鱼看着也不错。” 

    从采访的结果来看，95%的受访顾客对汤上工夫旗舰店持满意态度，80%的受访顾客表示会再次光临。“环境舒服”、“好吃”、“选择多”是顾客最高频的三个评论。

    随后，记者联系到了汤上工夫总经理罗勇军，了解门店具体的业绩情况。罗勇军透露，不含外卖和堂食打包，新店营业额已经比此前增长了30%~40%。

    “开业当天营业目标就超预期完成了，目前一直处于稳定增长状态。”

    △在零售区挑选食材的顾客

    零售板块上，消费者购买的食材以猪肉、鱼和鸡肉为主，其中猪肉作为这段时间的主推产品卖得最好。截至7月31日，线上+线下的食材销售订单已经突破1000单，一天最高销售额达3000元。

    相反，一些没有对应菜品的食材，销售情况不太理想。

    “比如产自神农架的木耳和香菇，营养价值和味道都比市场上的普通香菇、木耳好，但因为市场上有很多相似的产品，门店里又没有对应的木耳和香菇产品给消费者体验，消费者就不太感兴趣。”

    为此，罗勇军团队也进行了反思。

    汤上工夫倡导的“新零售”模式是“线下体验、线上销售”，将餐厅变成一个原生态的食材体验场景，让消费者吃到精选的好食材，进而留下深刻的记忆产生购买和分享。

    “还是要遵循最初的逻辑，有体验，才有销售。比如要销售木耳，要么研发一款对应的产品，让消费者能切实品尝到食材的美味，要么下架。”

    问题 

    总的来看，无论是消费者反馈，还是门店业绩，汤上工夫旗舰店目前都拿出了不错的成绩，但新模式的探索之路并不是一帆风顺的，通过罗勇军的分享，记者总结出目前摆在汤上工夫新零售模式面前的两个难题。

    传统中式快餐以“快”为追求，牺牲掉了体验感，消费者排队点餐，取餐后吃完就走，翻台非常快。为了配合提高出餐的速度，菜品也主要以蒸制、焖制类等预制产品为主，口味也牺牲掉了不少。

    2018年，现炒快餐爆火，快餐行业出现慢下来的迹象，开始追求消费体验，当然也牺牲掉了一些效率性和便利性。如何平衡“效率”和“体验”，是体验型快餐面临的最大难题，汤上工夫也不例外。

    为了追求更好的口味和体验，汤上工夫旗舰店做了一系列升级尝试，包括开放厨房、现场制作、食材陈列、零售等，营造了舒适且体验感十足的就餐场景。

    消费者到店后，可以扫描桌台上的二维码，通过微信点餐，免去排队的烦恼。点餐时，自由搭配组合点餐，点完餐后门店现场制作，最后由服务员送餐到桌。

    记者亲自在门店体验了完整的流程，从点餐到拿到餐，用时8分钟。与传统快餐的1分钟出餐相比，效率差别还是比较大的。

    “我们预期是让消费者2分钟之内拿到餐，但事实上消费者平均5~8分钟才能拿到餐，有时候甚至需要将近10分钟，这个速度远远没有达到我们的期望值。”

    汤上工夫运营总监李冬生强调，在提升口味和体验的基础上平衡好效率，是汤上工夫新模式的初衷。

    然而，在实际运营的过程中，现场制作和送餐到桌都增加了时间成本，加上服务团队、后厨团队的熟练度不够，导致整体速度不如预期。

    李冬生表示，“效率”和“体验”之间的平衡点需要在实践中慢慢摸索，接下来，汤上工夫也会将重点放在改善服务速度上，让消费者在最少的时间内获得最佳的用餐体验。

    大盅的汤、大碗的饭、大份的主菜和青菜，组成了传统快餐的标配“四件套”。资深业内专家表示，在营养健康的新风向以及消费升级的大趋势下，消费者会越来越注重品质、健康和营养，吃得多却不精的用餐思维将逐渐被抛弃。

    汤上工夫新模式推崇“精致简餐”，增加了小吃、沙拉、甜品等品类，更注重营养搭配，让消费者有更多选择，体验更健康、原生态的食物。此外，汤上工夫独家定制的餐具，也让就餐的仪式感更强。

    △汤上工夫推出的精致简餐

    比如，主食有五常大米饭、菜心土豆泥、黑豆粥、全猪汤米粉和鲜汤云吞5样可供选择；单品菜则有8种；小吃类更多，有11个不同的单品可自由搭配。

    为了确保满足人体每日所需的营养和能量，汤上工夫聘请了专业的营养师，通过精密的检测与计算，搭配出定食定量的套餐，供顾客按需选择。

    比如招牌焖全猪简餐，包含一款主菜（招牌焖全猪菜）、主食（五常大米饭/菜心土豆泥）和汤（招牌生滚全猪汤），完全能满足人体所需的能量。

不过，目前对于“精致简餐”概念，不少消费者仍然不清楚、甚至难以理解，出现诸如“份量太少”、“吃不饱”等声音。

    从这方面来看，汤上工夫还有很长的一段市场教育的路要走。罗勇军也意识到了这个问题，他表示，汤上工夫会持续输出新的饮食理念，加大市场教育力度。

    展望 

    前途是光明的，道路是曲折的  

    餐饮市场的竞争越来越激烈，日新月异的消费需求步步紧逼，中式快餐品牌们都试图创新模式，让这个品类焕发新的活力。

    汤上工夫提倡的“食材零售+现场烹食”、“线下体验+线上销售”的新零售模式及“精致简餐”理念，目前市场实践效果还不错，长远来看，也符合消费升级的趋势，值得各位餐饮人参考。

    与此同时，“餐饮+零售+互联网”的探索也遇到了一些困难，对新生事物来说，这是非常正常的。任何一个新事物的发展都需要经历一定时间的市场积累、试错，让人们逐步认识、了解。在这，我们要为罗勇军及汤上工夫敢于尝试、敢于突破的精神点赞。

    罗勇军和汤上工夫对新零售的探索还有很长一段路要走。对此，红餐也将持续关注，敬请留意。