菜品砍掉2/3,开出20家直营店,东北菜也能做时尚!

2017-12-04 90

   总之,粗放、low……这是北京地区大多数人对东北菜的固有印象。

    也正因为如此,在各大菜系、品类都争相占领购物中心的时代,东北菜却一直被购物中心拒之门外,鲜少露面。

    但是,在北京却有一家东北菜品牌,对东北菜做了精致化的改良后,不仅顺利的挺进商超,而且还开出20家直营店。

    这家主做东北菜的品牌就是金掌勺。

    近期,记者采访到了金掌勺的总经理何亮,听他讲述,金掌勺诞生的前后,以及如何通过改良升级,来改变东北菜的固有印象,将店开进商场、开向全国。

    金掌勺的总经理何亮

    从街边店起家,前身金手勺引发市场跟风

    在北京餐饮市场上,做东北菜的品牌除了金掌勺之外,金手勺同样也是广为人知,两个品牌名太过于相似,简直让人傻傻分不清。

    而据何亮讲述,其实如今的金掌勺前身就是金手勺,但由于最初缺乏品牌意识,最后被迫改为金掌勺,这到底又是怎么回事呢?据悉金手勺最开始是由其他人合伙注册的品牌,但是由于经营不善,不久就关店了。后来,是现金掌勺的创始人在2008年来北京的时候,感觉这个名字很亲民,就在通州开了第一家金手勺。 

    “原来‘金掌勺’的创始人是厨师出身,在08年的时候,也没有什么品牌意识,只是觉得金手勺这个名字很不错,就拿来用了,没想到就一下子就做火了,紧接着就开了第二家店,生意同样很火爆。

    而创始人又很仗义愿意分享,所以就跟自己的亲戚、朋友、师兄弟们联系都来开店,而且都叫金手勺,生意大多都挺好,‘金手勺’这一品牌就在北京火爆了,后来,一大批不认识的人也来跟风,引发了一波跟风潮,市面上一下子出现一百多家金手勺门店,而此时我们自己开的店只有两家。“何亮说。

    金掌勺的街边店

    改名开连锁店,想进商超却被拒

    “市面上,一下子出现了太多的金手勺,在一定程度上炒热了品牌,但是门店品质参差不齐,甚至也有一些金手勺门店经营管理不善倒闭的现象,此时我们创始人意识到品牌的重要性,有了做连锁的想法。”

    所以,在2012年的时候,“金掌勺”诞生了。在原本金手勺的基础上,更名之后的金掌勺生意依然火爆,而且开启了连锁店的步伐,门店从北京通州开进市区。为了品牌的发展,金掌勺看准了商超店,想把东北菜做进商场,但是多次寻找机会后,均被拒绝。

    “因为一些商场招商的人认为,东北菜就是大盘子大碗的、low……上不了台面,与商场的气质不符,所以,就多次被拒绝。后来,万达看我们菜品品质、门店生意稳定,同意拿外地的商场做试点。”何亮说。

    于是,金掌勺采取了迂回策略,在2015年在辽宁的营口万达开出了第一家商场店,同年进入山西的太原万达,也成为第一个吃螃蟹的人。好在店一开起来,生意就很火爆,人气曾经做到了商场数一数二的位置。

    也就是在金掌勺发展的这一关键阶段,何亮作为职业经理人加入了金掌勺管理团队。

    金掌勺位于太原的商场店

    四招把东北菜变时尚,挺进北京万达

    有了营口店和太原店的先例之后,金掌勺在2016年,就得到了北京凯德mall的青睐。但是,对于东北菜的疑虑并未完全消除,金掌勺只拿到一间位置不好的商铺。

    但是,没想到金掌勺凭借四招,从原来的时尚绝缘体一下子变成时尚宠儿,不仅把冷铺做成了每天都要排队的热店,随后顺利进入了北京万达这一核心商圈,还开出20家直营店。

    那么,金掌勺具体是怎么改良升级的呢?

1 聚焦锅包肉,打造“一帅九将”核心菜品  

    东北家常菜数目繁多,食材丰富,在以往金掌勺街边店的菜单中也有一百多道产品,所以进商场的第一步,为了让顾客有更多记忆点,第一步改良就是要做聚焦。

    于是,何亮带领管理团队从金掌勺一百多道产品中,提炼出东北代表菜“锅包肉”做为核心产品,并且在2017年开的金掌勺门中,直接在金掌勺的品牌名后加上锅包肉这一菜品名,更加聚焦。

    以前大家提起东北菜,都会想到小鸡炖蘑菇和杀猪菜等,锅包肉则是这两年才渐渐打开的知名度,那么,为什么何亮选择锅包肉,而不是小鸡炖蘑菇这类流传时间更广、更知名的产品呢?“从口味上来说,锅包肉是酸甜口,老少皆宜的国际口味,受众面更广。而从颜值上来说,锅包肉是金黄色,看上去容易勾起人的食欲。而小鸡炖蘑菇等传统比较知名的菜品,无论是从口味还是颜值上来说,都是偏厚重感,年轻人不喜欢。”解释道。

    结果证明,何亮和创始人团队的想法是正确的,锅包肉在新开门店的点击率高达70%以上,单店最高一天就能卖出160份。

    除了聚焦锅包肉之外,何亮带团队还陆续提炼出九款核心菜品,掌勺一品肘、溜达鸡炖榛蘑、杀猪菜等东北传统知名的菜品均在其列,与锅包肉一起搭配组合成“一帅九将”。

2 精简菜单,从130道砍到40道  

    在聚焦锅包肉之后,何亮和创始人团队开始对门店菜单进行梳理和瘦身。他把原来菜单中130多道菜品,一步一步进行删减聚焦。第一步先把点击率低的菜品砍掉,菜单上剩下90道产品;第二步把一料多做的菜品砍掉,这下菜单上剩下了70道产品;最后把制作太复杂、出品时间太长的菜品砍掉,如今新开的200平米的门店,菜单上只剩下40道菜品。

    “在删减菜品的过程中,既考虑了东北菜主体地位,同时还考虑了年轻人的口味,迎合市场需求,增加了东北菜体系外,市面上普遍喜欢的、辣口味的菜品,两者的占比是8:2。”何亮说。

3 换器皿、调菜量,  

    一改大盘子、大碗的形象  

    “大家对东北菜的第一印象都是大盘子、大碗,有时候甚至直接就拿盆装菜。为了打破这个固有的印象,我们在菜品的份量和外观上做了一系列的变化。”首先在菜品的份量上,何亮和管理团队进行了调整尝试,进行原料精细化,份量下调了20%30%。“因为在商场里就餐一般都是两人、三人或四人的聚餐场景,如果按照原来的量,顾客点个两三道菜可能就吃饱了,所以我们在原来的基础上,进行原料精细化调整菜量之后,顾客可以花同样的钱,吃到更多种类的菜。”

    想要让菜品看上去更加精致,不是简单的调整分量就可以,还需要在外包装上下功夫。于是,何亮又带领团队在盛装菜品的器皿上了花一番心思。

    比如,金掌勺的主打菜品锅包肉,就专门设计了一个勺子形状的盘子,在外观上看上去精巧了很多,而且和金掌勺的品牌名相呼应。

“锅包肉勺子形状的盘子,是我们的一种尝试,目前还有待继续优化,而未来在器皿上,会针对菜肴特性进行文化底蕴的包装,逐步升级,这种尝试会越来越多。”何亮说。

4 提升门店环境,融入东北“雪乡”文化  

    “东北菜之前之所以没有知名品牌,不被购物中心所青睐,一方面是在菜品上升级不够精细化,另一方面就是门店环境不够时尚,所以要把东北菜变时尚,门店环境是必须要去做创新升级的。”何亮分析道。

    但是,此前的东北菜几乎是时尚绝缘体,市面上,金掌勺几乎没有任何可以参考的对象。“我们一开始开的几家门店,都是在不断学习别人,也没有一个系统的套路,每家店装修都不一样,也没有一个统一的灵魂,学习的效果并不理想。”

    后来,在不断走弯路的过程中,金掌勺终于找到一个环境核心的灵魂,那就是东北的“雪乡”。

    “因为东北哈尔滨的冰雪文化有深厚文化底蕴,又可被称为‘雪乡’,所以这是一个很独特的文化标签,能够和品牌相呼应,产生自然的联想,看到雪就想到东北,想到东北菜。后面我们新开的门店里,都会陆续的以各种形式来展现‘雪乡’的文化底蕴。”

    在通州万达店里,金掌勺的门店外观的呈现上,打造了一种“雪乡”的场景感,非常吸睛。

    在内部环境上,大量的采用了红色的灯笼,这种大面积红色的使用,彰显了东北菜馆红红火火的特色。

    “目前,我们还在不断的尝试不同的风格,以后会有类似北京万达这种红红火火,比较热闹的,也会有比较安静雅致的,但‘雪乡’文化这一核心是不变的。”

    小结:  

    曾经在大多数人的印象中,东北菜就是低端、粗放、上不了台面,而金掌勺同样也经历了很长一段粗放发展的时期。直到有了进商场的这个想法之后,金掌勺才开始转变。在挺进商超的过程中,遭遇到无数次的拒绝,但是,金掌勺团队却从来没有放弃过,北京的进不了,就先进外地,迂回前进。

    在采访的最后,何亮说:“有一次,我请几位餐饮同行小聚,看到金掌勺升级门店的装修风格和菜肴之后,他们很是惊讶的说东北菜还能做成这样!那一刻,我觉得我们的路走对了,但目前我们还是初级学习成长阶段,想要推进东北菜的升级真正成为时尚餐饮的宠儿,未来路还很长。




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