90%餐饮人都想要的超级干货:这样做可提高餐厅70%毛利

2017-04-01 894


目前,国内绝大多数餐饮企业都视菜品为餐厅的灵魂,将大把时间和精力放在菜品上的研制和推陈出新上,反而忽略了饮品与菜品搭配后可相得益彰,提升餐厅赢利的问题。除饮品店外,国内餐饮企业大量使用即饮型成品饮料,致使顾客的饮品自带率高,销量不理想,毛利率只有50%,营业额也只能占到总营业额的15%-20%。

那么,如何提升餐厅饮品的销售量?如何赚到高达70%的饮品毛利?我们会在下面的文章中逐步为您揭晓餐饮人所不知道的超级干货。

1 国内餐饮企业饮品销量低的原因  

不少餐饮企业考虑到成本控制问题,选用低端饮品原料或是低价即饮型成品饮料。正所谓“一荣俱荣一损俱损”,选用低端饮品不但口味没法满足顾客需求,带动不了菜品的销售量,甚至还可能给顾客留下对整个餐厅的坏印象。这种现象的出现,主要有三方面原因:

01  观念上,并没有意识到饮品对餐饮企业的价值所在,也不了解饮品能够对整个餐饮经营的利润贡献度。重视菜品程度远超饮品,导致饮品成为菜品的陪衬物或是附带物。

02  将价格透明化、无特色的即饮型饮品作为餐厅的主要饮品,自然会提升顾客的饮品自带率,影响餐厅饮品的销量和毛利率。

03  管理上,对饮品的系统性经营管理欠缺。不少餐饮人认为,收到饮品进场费是一种轻松的赢利方式,反而忽略了饮品成本的控制和利润的流失。因为餐厅饮品收了进场费,供应商的供货价也会随之水涨船高,最终传导到顾客终端的结果就是价格和特色均没有优势,饮品的销量上不去。

2 餐厅自制饮品的毛利可高达70%  

在餐厅众多的利润来源中,饮品是占重要地位的一部分。好的餐饮企业,饮品在餐饮销售额的占比可以达到 25%--35% ,就毛利率而言,饮品的毛利可占到餐饮毛利润 70%。

虽然餐饮行业成本压力正逐渐加大,餐饮企业的毛利率呈现下降趋势。但若将特色饮品加入时尚元素,再进行菜品与饮品的套餐搭配,就成了餐厅销售模式的法宝。一方面,饮品可以分担部分成本上涨压力;另一方面,关联式餐+饮套餐的销售,可提高单个顾客的消费额,主食与菜品50%左右的毛利可以关联带动饮品70%毛利的销售,是餐与饮的双赢。

据相关机构调研显示,“国际餐饮巨头产品盈利一半以上来自饮品,特别是复合型餐饮业态,可以发现各类酒水及饮品,如重视经营可占到销售额的 25%~30%,占经营管理成本的 5%~10%,占毛利总额 40%以上,占利润可到 50%。” 

在这方面,国际餐饮企业的经验值得学习,它们更多地从餐食与饮品的关系出发,将自制特色饮品作为重点推出,个性化及价格的不透明化,使得饮品的毛利率做到70%,而这一点是90%的国内餐饮人所未能意识的。

事实上,饮品是冲动型的餐饮品类,也是增加餐厅营业额的利器。顾客的消费习惯正在转向个性化、时尚与健康,不同于即饮型成品饮料,自制饮品恰好能够实现这样的顾客需求,而国际餐饮巨头基本也是依靠自制饮品的二次推销,来实现70%的饮品毛利率。

3超级干货:如何轻松做好自制饮品,提高70%毛利?  

按照技术的要求,配出一杯好喝、好看还有创意的自制饮品,要基本懂得以下几点:

1、会品味茶饮;

2、掌握原料成份配方;

3、调味份量与时间;

4、设备的应用与调味火候;

5、调味手法;

6、饮品;

7、饮品的变化(包括样变与质变)

此外,要想饮品口碑相传,必须保证茶饮的品质,考虑原材料供应的质量、稳定性等。

对于想要做自制饮品的一般餐饮企业来说,以上八点问题逐一解决,是件耗时、耗心又耗力的工作。其实,解决这些难题最好的办法就是,选用优质的大品牌半成品来做自制饮品。

很多茶饮巨头,也正立足于这样的餐饮市场现状,研发出系列茶饮,例如,为解决当前餐饮行业茶饮种类少、口味单一、制作工序复杂等难题,立顿推出了桂花茉莉茶、巧克力燕麦五谷、养颜安神之玫瑰花茉莉茶等创意饮品。

今天,要给大家介绍的超级干货,就是立顿这三款茶饮的茶谱(附带餐厅宣传茶饮推荐理由)。立顿茶谱干货在手,餐厅自制饮品不发愁!

桂花茉莉茶的餐厅推介语:由天然茉莉鲜花窨制而成,茶汤清澈透亮,回味甘爽悠长。鲜活桂花饮料浓浆也被注入茉莉茶汤中,喝一杯,唇齿之间尽留茉莉的清甜香气与桂花的清新迷人。除了可口,两者的搭配还具有明目、排毒、养颜等功效。

巧克力燕麦五谷茶的餐厅推介语:选用香浓奶源和优质茶源,以精妙比例调配而成。香醇奶茶融合浓郁巧克力风味,带来香甜温和的多重感受。此外,茶饮中还加入了燕麦五谷,巧克力奶香与自然谷香巧妙配搭,不仅口感香甜,而且燕麦五谷中的丰富膳食纤维让肠胃保持通畅。

玫瑰花茉莉花茶的餐厅推介语:茶饮师选择了冲泡界的绝配——茉莉花与玫瑰花,特地为爱美女士诚意拼配。茉莉花茶的新鲜长叶片在水中充分释放清新茶香,冲泡的茶汤清澈透亮,回味甘爽悠长。而食用玫瑰花和牛奶的加入更让人感觉赏心悦目、宁心静气。

 

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